“Chef’s Table” i nevidljive žene u gastrosvijetu
Iako jako volim kuhati, imam određenu nesklonost prema TV emisijama o kuhanju. Moji su omiljeni gastromediji blogovi i papirnate kuharice — volim mješavinu lijepih fotografija, osobnih crtica i klasično sročen recept na kraju te mogućnost da po potrebi konzumiram samo jedan od navedenih sadržaja. Shodno vlastitim medijskim predrasudama, od Netflixova dokumentarnog serijala Chef’s Table nisam imala velika očekivanja te sam više-manje ravnodušno odlučila pogledati jednu epizodu. Brzo sam se navukla i progutala svih šest epizoda prve sezone.
Chef’s Table nema pretenzije unaprijediti vaše kulinarske vještine, već se koncentrira na posredovanje filozofije haute cuisine i gastropoetike uglednih suvremenih chefova. Dokumentarci su odrađeni po modelu ustaljenom u povijesti umjetnosti, čime se paralele između chefa i umjetnika/ce još više ističu: doza autorovih ili autoričinih iskaza, doza djela (u ovom slučaju jela s menija), doza komentara stručnih suvremenika/ica. Imamo umjetnika/icu, stil i povijesno-kulturni kontekst, ali i neizostavno stereotipan soundtrack — zapadnu klasičnu glazbu koja nam signalizira perfekcionizam, virtuoznost i genijalnost. Ipak, najvažniji aspekt hrane — okus — i dalje je bolno nedostupan te haute cuisine ostaje zonom privilegiranosti. Problematika prijenosa iskustva živo je prisutna u gastronomskom novinarstvu, a tek se djelomično prevladava sve agresivnijim naglaskom na fotografiji i stilizaciji hrane.
Jakobove kapice chefa Magnusa Nilssona
Chef’s Table donosi niz primamljivih slika i kadrova hrane u slow motionu, ali u prvi plan stavlja cjelovitu kuhinjsku ideologiju pojedinog kuhara ili kuharice. Magnus Nilsson sofisticiranim oblicima konzerviranja pokazuje kako je moguće daleko na sjeveru Švedske kuhati sezonski u zimskom periodu mirovanja. Francis Mallmann u Buenos Airesu rehabilitira korištenje otvorenog plamena. Dan Barber u državi New York razvija ideju organskog uzgoja do njegovih krajnjih granica. Massimo Bottura u Modeni prevodi talijansku tradiciju u haute cuisine. Ben Shewry u Melbourneu eksperimentira sa zapostavljenim lokalnim namirnicama. Da, dobro primjećujete, svi spomenuti su muškarci.
Jedina žena portretirana u serijalu jest Niki Nakayama, chef i vlasnica restorana n/naka u Los Angelesu. Nakayamina je specijalnost suvremena verzija japanske kulinarske filozofije kaiseki — slijed obroka u određenom ritmu korištenja kuharskih tehnika koji slavi sezonske namirnice. Nakayama, osim fascinantne kulinarske filozofije, u serijal unosi i otrežnjujuću dimenziju patrijarhata u najrazličitijim vidovima. „I didn’t think such a small girl would be able to cook at our restaurant“, izjavljuje uz smiješak profesor koji ju je poučavao u kuharskoj školi objašnjavajući kako je postala njihova „maskota“. Nakayamina je patrijarhalno ustrojena obitelj favorizirala njezina brata smatrajući da je on taj koji treba slijediti karijeru te je nevoljko pristala tek na sushi restoran, slijeđenje utabanih kulinarskih puteva. Kako Nakayama objašnjava, sushi je pitanje usavršavanja tehnike, a ne poligon za kreativnost, te je na nju djelovao ograničavajuće. Maskulina fetišizacija ovog jela izražava se i u vidu sushi seksizma, uvjerenja da žene rade inferiorniji sushi koje, među ostalima, brani i sin kultnog Jira iz dokumentarca Jiro Dreams of Sushi. Na apsurdne razloge (neznatno viša tjelesna temperatura, menstrualni hormonalni disbalans) Yuki Chizui odgovara prvim sushi restoranom u Japanu u kojem rade samo žene.
Chef Niki Nakayama
Seksizam se nastavlja i u svijetu afirmiranih chefova — Carole Iida-Nakayama, Nakayamina partnerica i sous chef u n/naki, s neskrivenom ljutnjom komentira promjenu stava jednog gastroprofesionalca kad je od osoblja doznao da je chef žena. Od prvotnog divljenja njegova je retorika naglo zaokrenula prema patroniziranju u stilu „slatko je kako cure kuhaju“, obliku seksizma koji je dobro znan iz književne, filmske i ine kritike. Nakayama i eksplicitno artikulira problem rodnih stereotipa u restoranskom svijetu: „I really, really don’t wanna make being a woman an issue in the work that we do. But it’s just there. (…) They don’t think that I fit that mold of a chef. The automatic assumption is that I don’t know what I’m doing. Which is why, at this restaurant, the best way for people to enjoy the food is to not see who’s making their food.“
Upravo je ova izjava o vidljivosti bilo ono što me nakon prvog gledanja osupnulo. Zašto je pogled na ženu koja kuha u domaćinstvu toliko normalan i društveno poželjan, a pogled na profesionalku u kuhinji toliko mrzak? Pogotovo ako to usporedimo sa žudnjom Jirovih gostiju da ih posluži baš on, iako on sam priznaje da, osim ceremonijalnog efekta, nema dodane vrijednosti u tom postupku — sve ključne predradnje obavili su njegovi pomoćnici. Ideja da su kućanski poslovi ženski posao, ali i istovremeno zagovaranje teze da vrhunce u haute cuisine mogu doseći samo muškarci očigledno je apsurdna i vrlo skliska patrijarhalna formulacija. Dok domaćica nije percipirana kao nositeljica moći te nije prijetnja patrijarhalnoj hijerarhiji, chef posjeduje autoritet koji određuje nove smjernice razvoja kulinarstva. La cuisine de bonne femme, comfort food, domaća hrana koju volimo upravo zbog njezine predvidljivosti i evokacije doma, a najčešće nas podsjeća na ženske članove obitelji (u prvom redu majke i bake), konstruirana je kao sušta suprotnost chefovskoj inovaciji.
Jedan slijed kaisekija chefice Niki Nakayame
Žene su naišle na otpor ulasku kako u profesiju chefa, tako i gastronovinara te voditelja kuharskih emisija. U profesionalnoj kuhinji prvo su se afirmirale u slastičarstvu koje se, kako navodi Petra Jelenić, „nije smatralo ozbiljnim zanatom, nego nečim što se radi usput“. Iako su vrsne gastroautorice već početkom XX. stoljeća bile prisutne na zapadnoj sceni, njihova je vidljivost bila smanjena, ograničena na ženske časopise. Među pionirkama gastronovinarstva bila je i Clementine Paddleford (1898-1967), autorica koja je radila na afirmaciji različitih nacionalnih kuhinja tad smatranih neprikladnima u WASP okruženju: „all the queer fish of the sea are congregated to sell wholesale or retail to Italians, Spaniards, Portugese, Chinese, any one who knows the goodness of queer fish.“
Paddleford, iako svjesna konzervativnog ukusa ciljane publike, s vremena na vrijeme odaje impresivnu strast prema popularizaciji gastronoviteta i eksperimenata: „Be a kitchen rebel and glory in rebellion. Raise the eyebrows of your friends. Serve sea urchins after an evening at bridge.“1 Barbara Kafka tek u proboju Jamesa Bearda (1903-1985), autora kuharica i TV ličnosti, vidi obuhvatniju popularizaciju gastroizvještavanja: „It’s very important that Jim was a man. That’s how he made a difference. Historically, you had cookbooks and cookery writing by two groups of people, women and chefs. And, as in so many things, Jim was a crossover person.“2 Žene i chefovi tako su u prošlosti shvaćani kao međusobno isključive kategorije, a gej muškarac kao njihov presjek. Da bi gastronomija postala poželjnim sastojkom kulturnog habitusa, to se polje moralo artikulirati preko muške figure. Muški je interes od univerzalnog značenja, ženski je hobi koji ne zanima širu javnost.
Korak dalje u prokazivanju nevidljivosti žena u gastrosvijetu otišla je Ruth Reichl, kultna gastrokritičarka New York Timesa. Želeći doprijeti do iskustva prosječne posjetiteljice, spriječiti dobivanje posebnog tretmana i istaknuti performativni, teatralni aspekt odlaska u restoran, Reichl je razvila niz persona (o čemu piše i u svojim gastromemoarima Garlic and Sapphires). Među njima je i Molly:
„Molly, for instance, is a somewhat stout, middle-aged short-haired suburbanite in a good but well-worn Armani suit and sensible shoes. Dining at New York’s top-tier glamour spot, La Cirque, with an elderly friend (actually Reichl’s drama coach), she’s put at a bad table in the back of the room and rudely served: she practically has to beg for a wine list, isn’t told of the specials and is even treated sullenly by the busboy. ‚Were we invisible because we were women?‘ Reichl/Molly wonders. ‚Or did we look too much like tourists to be worthy of recognition?‘ Internalizing Molly’s pain, Reichl declares to her friend, Claudia, ‚I came here for glamour… and it has turned into a nightmare. I feel frumpy and powerless. I may be nobody, but I don’t like paying to be humiliated.‘“3
Kad Reichl posjećuje isti restoran bez prerušivanja, situacija se dramatično mijenja te na koncu piše dvije oprečne kritike.
“Camouflage: A Hare in the Woods” chefa Massima Botture
Dihotomija chef/žena u suvremenoj se popularnoj kulturi reinkarnira u figuri food blogerice (uvijek žene) kao inferiorne onoj chefa (uvijek muškarca). Pogledajmo samo primjer iz intervjua koji je vodio David Skoko s Andrejem Barbierijem u prvom broju časopisa StoryGourmet. Već u uvodnom dijelu intervjua Skoko hvalospjevno ocrtava Barbierijev mitski lik šarmera („Uvijek s onom razigranom iskrom u oku i šarmom u glasu, galantan i profinjen, često u društvu prekrasnih žena.“), tonom koji trijumfalno kulminira u prvom pitanju (više komentaru): „Veliko ime, veliki čovjek, veliki kuhar. Kako god okreneš, ti si velik! Svaki put kad pustiš taj svoj duboki glas, nekoj gastroblogerici od miline zatrepere gaćice. Postao si kuharska ikona!“ Barbieri (ili chef općenito) pretvoren je u ikonu, objekt u koji kao ženski subjekti gledamo s divljenjem i (erotskim) užitkom, on je velik, mi (i gastroblogerice) smo malene. Gastroblogerica se u ovom kontekstu može usporediti s groupie djevojkom, figurom koja je tek efemerni popratni efekt aure chefa. Skoko nam — u istom broju časopisa! — nudi još jedan zahvalan primjer navodeći da za njegovim stolom iz snova sjede „četiri Playboyeve zečice koje plješću i hihoću se svakom jelu koje serviram, a drugi dan moja nona Tereza čijoj sam se kuhinji divio cijelo djetinjstvo“. Žena kao groupie, izvor erotskog užitka, strogo je odvojena od figure bake, one brižne i opskrbljujuće bonne femme.
Chef Francis Mallmann
Kao što je naznačeno u ovoj crtici, pitanje ega još je jedan moment rodne demarkacije. Dok su muški chefovi poslovično egomanijaci (što je obilato oprimjereno u kuhinjskim memoarima Anthonyja Bourdaina — ako niste čitale/i, radije nemojte), žene se uglavnom prezentiraju kao lišene ega. Upravo je takav slučaj i epizoda Chef’s Tablea o Francisu Mallmanu koji uživa u teatralnoj inscenaciji vlastite ličnosti. Umjesto flambojantnog ega, Nakayama ističe važnost apsolutnog zadovoljstva gosta. U njezinu restoranu vodi se pedantna evidencija o navikama i narudžbama te Nakayama nikad ne ponavlja jela za pojedinog gosta. Težnja za udovoljavanjem, potiskivanjem sebe nauštrb drugih, mehanizam je koji se javlja i u stereotipu domaćice koja bolje komade uvijek ostavlja za druge ili pak suvremene stay-at-home mom koja partnera dočekuje gurmanskim delicijama ironizirana u odličnoj epizodi serije The Mindy Project „Stay-at-Home MILF“ (S04E05). Kako epizoda Chef’s Tablea odmiče, Nakayama ipak artikulira važnost samopoštovanja strastveno objašnjavajući kako hrana može biti egomanijak koji komunicira s gostom i prenosi mu Nakayaminu osobnost. Isto tako, upućuje na pomak s motivacije dokazivanja svijetu na kreativno samoostvarenje.
Članovi obitelji drugih protagonista Chef’s Tablea uglavnom nisu aktivno uključeni u posao chefa — s djelomičnom iznimkom Lare Gilmore, supruge Massima Botture iz prve epizode koja je prezentirana kao posrednica između Botturinih vizija i svijeta, „prevoditeljica“ koja objašnjava njegov genij široj javnosti. Nakayama, pak, radi sa svojom partnericom s nježnošću je uvodeći u priču: „Carole and I are partners in the kitchen, we’re best friends and she’s also my partner in life. But… we allow each other that space to be, and it’s just the best thing that has ever happened to me“.
Iako se Chef’s Table usredotočuje na unikatnost chefova i njihovih filozofija, pomnijim čitanjem otkriva se isprepletenost individualne sudbine sa strukturalnim pritiskom patrijarhata koji se provlači kroz sve sfere gastrosvijeta. Nakayamina priča mjestimice izaziva feministički gnjev, ali djeluje i inspirativno pokazujući da moramo razgovarati o rodnoj ravnopravnosti ne samo u kućnoj, već i u profesionalnoj kuhinji.
- Clementine Paddleford prema David Kamp: The United States of Arugula: The Sun-Dried, Cold-Pressed, Dark-Roasted, Extra-Virgin Story of the American Food Revolution, str. 4.
- Kamp, str. 21.
- Sandra M. Gilbert: The Culinary Imagination: From Myth to Modernity, str. 227.
